การปอกมะม่วงทิ้งไว้แล้วเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคล้ำ เป็นปัญหาที่พบบ่อยจนทำให้จานผลไม้ดูไม่น่ากิน สาเหตุเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันเมื่อเนื้อมะม่วงสัมผัสกับอากาศ วิธีปอกมะม่วงไม่ให้ดําที่ง่ายและได้ผลที่สุดคือการใช้ “น้ำเกลือ” โดยหลังจากปอกเปลือกและฝานมะม่วงเรียบร้อยแล้ว ให้รีบนำชิ้นมะม่วงไปแช่ในน้ำสะอาดที่ผสมเกลือป่นประมาณ 1 ช้อนชา ทิ้งไว้ 2-3 นาที แล้วจึงนำขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำ เกลือจะช่วยยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดสีคล้ำ ช่วยให้มะม่วงคงสีเหลืองทองสวยได้นานขึ้น
เทคนิคการเลือกมะม่วงและการเก็บรักษาให้สดนาน
นอกจากน้ำเกลือแล้ว การเลือกใช้อุปกรณ์ก็สำคัญ ควรใช้มีดสแตนเลสที่คมกริบในการปอก เพราะมีดที่ไม่คมจะทำลายเซลล์เนื้อมะม่วงทำให้ช้ำและดำง่ายกว่าปกติ หากต้องการเก็บมะม่วงที่ปอกแล้วไว้ทานภายหลัง หลังจากแช่น้ำเกลือแล้วควรซับน้ำให้แห้งสนิท จัดใส่กล่องปิดสนิท (Air-tight container) แล้วแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา วิธีนี้จะช่วยรักษาความกรอบและสีสันให้ยังคงดูสดใหม่เหมือนเพิ่งปอกเสร็จ
