อันตรายจากการอุ่นข้าวและไข่ซ้ำ เสี่ยงติดเชื้อและส่งผลเสียต่อสุขภาพ
ข่าวด่วน เมื่อวันที่ 19 มีนาคม นพ.ศุภฤกษ์ วิจารณาญาณ (หมอโอ๊ค) เจ้าของเพจ “หมอโอ๊ค DoctorSixpack” ได้โพสต์เตือนเกี่ยวกับ อาหารที่ไม่ควรอุ่นซ้ำและเก็บข้ามคืน เพราะอาจก่อให้เกิดสารพิษและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะ ข้าวและไข่ ซึ่งอาจทำให้เสี่ยงต่อการติดเชื้อและเพิ่มโอกาสในการเกิดโรคบางชนิด
1. อุ่นข้าวซ้ำเสี่ยงเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus
ข้าวเป็นหนึ่งในอาหารที่มีความเสี่ยงสูง หากปล่อยทิ้งไว้นานเกิน 4 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง เชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus จะเริ่มเจริญเติบโตและสร้าง Cereulide toxin ซึ่งเป็น สารพิษที่ทนความร้อน แม้จะอุ่นซ้ำที่ 100°C ก็ไม่สามารถทำลายได้
ผลกระทบต่อสุขภาพ
- ทำให้เกิดอาการ คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสีย ภายใน 1-6 ชั่วโมง หลังรับประทาน
- หากข้าวที่เก็บข้ามคืน มีกลิ่นเปรี้ยว หรือมีเมือก อาจเป็นสัญญาณว่ามีเชื้อ Bacillus cereus เจริญเติบโต
ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์
งานวิจัยจาก Ankolekar et al., (2019), Journal of Applied Microbiology พบว่า แม้อุ่นข้าวที่อุณหภูมิ 100°C ก็ไม่สามารถทำลาย Cereulide toxin ได้ ดังนั้น การอุ่นข้าวซ้ำไม่ช่วยให้ปลอดภัยขึ้น
2. อุ่นไข่ซ้ำทำให้โปรตีนเปลี่ยนโครงสร้างและเกิดสารพิษ
ไข่ไก่ เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แต่หาก นำมาอุ่นซ้ำบ่อย ๆ อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย เนื่องจากโครงสร้างโปรตีนในไข่จะเกิดการเปลี่ยนแปลง (denaturation) ทำให้ย่อยยากขึ้น
อันตรายจากการอุ่นไข่ซ้ำ
- ไข่ทอดและไข่ดาว อาจเกิดการสะสมของสารออกซิไดซ์ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับ โรคหัวใจ
- หากเป็น ไข่ต้มทั้งเปลือก แล้วนำไปอุ่นซ้ำ อาจเกิด สารกำมะถันไฮโดรเจน (Hydrogen sulfide) ซึ่งเป็นพิษต่อระบบทางเดินอาหาร
- ไข่ที่ผ่านความร้อนซ้ำ ๆ อาจทำให้เกิด ภาวะอาหารไม่ย่อย
ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์
งานวิจัยจาก Hu et al., (2020), Food Chemistry พบว่า ไข่ที่อุ่นซ้ำหลายครั้งมีโครงสร้างโปรตีนที่เปลี่ยนไป ทำให้เกิดปัญหาการย่อยอาหารและส่งผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร
วิธีป้องกันอันตรายจากการอุ่นอาหารซ้ำ
ข้าว
- หากกินไม่หมด ควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5°C ภายใน 2 ชั่วโมง
- เมื่อต้องการรับประทานอีกครั้ง ให้ตักออกมาอุ่นทีละส่วน และควรอุ่นให้ร้อน มากกว่า 75°C
ไข่
- ควร กินให้หมดในครั้งเดียว ไม่ควรนำมาอุ่นซ้ำ
- หากต้องการอุ่นไข่ ควรใช้ วิธีอุ่นด้วยน้ำร้อน แทนไมโครเวฟ
สรุป
- ข้าว ที่ปล่อยไว้นานอาจปนเปื้อนเชื้อ Bacillus cereus และสร้าง Cereulide toxin ที่ทนความร้อน ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ
- ไข่ ที่อุ่นซ้ำอาจทำให้ โปรตีนเปลี่ยนโครงสร้างและเกิดสารพิษ ส่งผลเสียต่อระบบย่อยอาหารและเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ
- วิธีที่ดีที่สุด ควรกินข้าวและไข่ให้หมดภายในมื้อเดียว และหลีกเลี่ยงการอุ่นซ้ำเพื่อป้องกันปัญหาสุขภาพ
