เจลาตินคืออะไร
เจลาติน (Gelatin) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ได้จากการสลายคอลลาเจนในกระดูกและหนังสัตว์ เช่น หมู วัว ควาย ด้วยกรดหรือด่าง ลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน เจลาตินไม่มีกลิ่น สามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา เครื่องสำอาง และเกษตรกรรม
เจลาติน ทำมาจากอะไร
เจลาตินจากสัตว์
- ทำจาก: กระดูก หนัง เอ็นของหมู-วัว
- คุณสมบัติ: แข็ง ทนความร้อน
- ใช้ทำ: ขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสแน่น
เจลาตินจากพืช
- ทำจาก: มันสำปะหลัง ข้าวโพด สาหร่าย
- คุณสมบัติ: นุ่ม ราคาแพงกว่า ไม่มีส่วนผสมสัตว์
- ใช้ทำ: วุ้น เยลลี่ แยม
ประโยชน์ของเจลาติน
เจลาตินใช้เป็นส่วนประกอบในหลากหลายผลิตภัณฑ์ เช่น:
- ยาและเครื่องสำอาง: เคลือบเม็ดยา แคปซูล ครีม ยาแก้ปวดกล้ามเนื้อ
- อาหารและขนม: ใช้ในไอศกรีม เยลลี่ มูส พุดดิ้ง คัสตาร์ด ขนมเคี้ยวหนึบ แยม ซอส น้ำสลัด น้ำผลไม้ ฯลฯ
- ผลิตภัณฑ์เนื้อ: ใช้ในไส้กรอก แฮม เนื้อกระป๋อง อาหารทะเลกระป๋อง
ประเภทของเจลาติน
- เจลาตินแบบผง: ต้องแช่ในน้ำเย็นก่อนใช้ (อัตราส่วน 1:5) ให้พองตัวประมาณ 5 นาที แล้วนำไปละลายด้วยความร้อนพอประมาณ ห้ามต้มจนเดือด
- เจลาตินแบบแผ่น: แช่ในน้ำเย็นจัด 10–15 นาที จนพองตัวสองเท่า แล้วละลายในของเหลวอุ่น 50–60°C
ข้อควรระวัง:
- ห้ามต้มเจลาตินจนเดือด เพราะจะทำให้เจลไม่แข็งตัว
- ผลไม้ที่มีเอนไซม์ย่อยโปรตีน เช่น สับปะรด มะละกอ กีวี ควรทำให้สุกก่อนผสมกับเจลาติน มิฉะนั้นเจลจะไม่เซ็ตตัว
- เจลาตินใช้เวลาตั้งตัวเต็มที่ประมาณ 18 ชั่วโมง
ค่า Bloom คืออะไร?
ค่าบลูม (Bloom) คือค่าที่บ่งบอกความแข็งแรงของเจลที่ได้จากเจลาติน ยิ่งสูง เจลยิ่งแข็ง
- ผงเจลาติน โดยทั่วไปมีค่า Bloom 230
- เจลาตินแผ่น มีค่า Bloom ต่ำกว่าผง อยู่ที่ 130–200
สูตรเปรียบเทียบการใช้:
- เจลาตินแผ่น 20 แผ่น = เจลาตินผง 1 ออนซ์ (30 กรัม)
- เจลาตินแผ่น 4 แผ่น = เจลาตินผง 1 ช้อนโต๊ะ
- เจลาตินแผ่น 1 1/3 แผ่น = เจลาตินผง 1 ช้อนชา
ระดับค่า Bloom ที่พบได้ทั่วไป:
- Gold: 190–220 blooms
- Silver: 160–190 blooms
- Bronze: 120–140 blooms
ตารางเปรียบเทียบ เจลาติน vs คาราจีแนน
| หัวข้อ | เจลาติน | คาราจีแนน |
|---|---|---|
| แหล่งที่มา | สัตว์ (กระดูก หนัง เอ็น) | สาหร่ายทะเล |
| เนื้อสัมผัส | นุ่ม เหนียว ยืดหยุ่น | แข็ง กรอบ เปราะ |
| จุดละลาย | 27°C (ละลายในปาก) | ทนความร้อนสูง |
| ความใส | ใส | ใสแต่อาจขุ่นเล็กน้อย |
| รสชาติ | ไม่มีรส | ไม่มีรส |
| ราคา | ถูกกว่า | แพงกว่า |
| ใช้ทำ | เยลลี่นุ่น เค้กมูส พุดดิ้ง | วุ้นแข็ง ขนมไทย เบเกอรี่ |
| กลุ่มผู้บริโภค | ทั่วไป (ยกเว้นมุสลิม เจ) | เจ มุสลิม ผู้กินผัก |
| ความคงตัว | อ่อนแอต่อความร้อน | ทนความร้อนดี |
สรุป เจลาติน
เจลาติน เป็นวัตถุดิบสำคัญในเบเกอรี่และอุตสาหกรรมอาหาร ให้เนื้อสัมผัสนุ่ม เหนียว หรืออยู่ตัวได้ดี เลือกใช้ให้เหมาะกับสูตร พร้อมเข้าใจวิธีใช้อย่างถูกต้อง เพื่อให้ขนมและอาหารออกมาสมบูรณ์ที่สุด
